基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形

7.8 綜合評分
851 人做過這道菜
酥皮參考了圓豬豬前輩的方子
又到了適合開酥的季節,把這個整理出來方便查閱
打算動手的話一定要讀貼士哦

用料  

千層酥皮面團
低筋面粉 125克
高筋面粉 85克
2.5克
細砂糖 5克
冷水 122克
黃油 40克
裹入黃油
黃油 180克

基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法  

  1. 黃油提前取出軟化
    將高粉低粉過篩入料理碗中,加入鹽和細砂糖,

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟1
  2. 加入軟化好的40克黃油

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟2
  3. 用手將黃油與粉類搓勻

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟3
  4. 倒入冷水,冷水量并不絕對,在115-125克之間,具體要看面粉的吸水性與環境濕度,嗚加了122克。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟4
  5. 用手快速將其揉成面團,不需要過度揉搓

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟5
  6. 在面團表面十字劃兩刀,包上保鮮膜入冰箱冷藏1小時以上

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟6
  7. 180克黃油塊放入保鮮袋將其搟成大概的正方形。放入冰箱冷藏30分左右。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟7
  8. 操作臺撒一層高粉防粘,將松弛好的面團搟成約為黃油片兩倍大的正方形,將黃油片以交錯的方式放在面片上

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟8
  9. 將面團四角向內折疊,對角接合,慢慢用手按壓趕出空氣,并且接縫處捏緊

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟9
  10. 用搟面杖輕壓面片,使其向左右延伸。面片表面抹一層高粉防粘,將其輕輕搟長,搟的時候用力要均勻。搟面杖長度盡量大于面片的寬度,如此操作起來比較方便。搟制過程如果出現氣泡輕輕用牙簽挑掉就好。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟10
  11. 將面片前端向中間1/3處折疊

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟11
  12. 將身前的面片這端也向中間1/3處折疊,蓋住前端。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟12
  13. 第一次三折完成。折好的面片用保鮮膜包好放入冰箱冷藏至少半小時。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟13
  14. 冷藏松弛好的面片取出,放在撒好高粉的操作臺上,先用搟面杖輕壓,以免冷藏過后的黃油太硬搟制的時候斷掉。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟14
  15. 轉90度,將面片再次輕輕搟長,重復10-12的步驟。
    第二次三折完成。
    然后再次包好保鮮膜進冰箱冷藏松弛至少半小時。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟15
  16. 松弛好的面片取出,用搟面杖輕壓使之延伸后再次重復10-12的步驟。第三次三折完成。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟16
  17. 上圖右下角為三折3次完成的面片,此時包好保鮮膜再次放入冰箱松弛。
    新手做到這步基本就可以停止折疊了,松弛好后將其搟成0.3cm厚度面片
    也可以在松弛完畢后繼續下一輪三折,使層次更好。
    下圖為第四次三折后的面片,切記不可勉強~~

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟17
  18. 折疊完成的面片松弛好后,將其搟成厚度約0.3cm的面片,

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟18
  19. 抹一層高粉將之卷起來,用保鮮膜包好冷藏可以保存7天左右。用的時候室溫恢復軟度將其打開按照需要分割造型即可。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟19
  20. 下面附幾種整形
    搟成0.3厘米厚片的千層酥皮在操作臺上鋪平,利用尺子將其分為8*8cm的正方形。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟20
  21. 在分割好的正方形面片上,用小刀在四邊的距離邊緣1厘米處分別劃一刀。注意有兩個對角切口不要相接。也就是不要切斷。如圖,面片的一對對角是斷開的,而另外一對是相接的

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟21
  22. 在面片上刷一層蛋液

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟22
  23. 分別提起面片切口斷開的兩個對角,向對角線另一端折過去,壓緊

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟23
  24. 靜置松弛15-20分,給表面再刷一層全蛋液,中心處放少許草莓醬

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟24
  25. 同樣是分為8*8cm的正方形。
    刀在四個角切口,中間位置不要切斷。
    表面刷一層蛋液

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟25
  26. 提起相隔的四個角向中間位置對折,在中心壓緊

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟26
  27. 靜置松弛15-20分,給表面再刷一層全蛋液,中心處放少許藍莓醬

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟27
  28. 搟成0.3厘米厚片的千層酥皮在操作臺上鋪平,利用尺子將其分為40*2.5厘米的長條

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟28
  29. 取過一條,在表面刷一層全蛋液

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟29
  30. 拿起長條的一端,刷蛋液的一面向外,繞著螺管從尖端開始卷起來
    在表面撒一層粗粒砂糖,收口壓在底部擺在烤盤上。

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟30
  31. 千層酥皮搟成0.3厘米厚度的面片,將四周不規整的邊角切掉,修成長方形
    在上面噴一層清水稍等一分鐘左右,在表面撒一層粗粒砂糖

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟31
  32. 沿著長邊把千層酥皮從兩邊向中心卷起來
    這個時候若是面皮有些軟了可以放冰箱冷藏或者冷凍一會使之變硬方便切片。
    用刀把卷好的酥皮切成0.8厘米左右厚度的小片,切完如果有變形,可以用手將其整理一下。
    切好后擺入烤盤即可

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟32
  33. 放入預熱好的烤箱中層,上下管200度烤制18分鐘左右,表面淺金黃色出爐

    基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法 步驟33

小貼士

1、面團不需要過度揉搓成團即可,以免筋度太強影響成品口感
2、操作溫度建議在18度左右。也就是春秋季適宜。溫度22度以及22度以上黃油就會很容易變軟,搟制過程中極容易跟面皮粘合甚至漏油。所以在操作過程中一旦發現黃油變軟要立刻進冰箱冷藏松弛使其可以繼續操作。而如果溫度過低黃油則很容易變硬,搟制的時候會非常容易斷掉,裂成碎塊,這樣也做不出合格的千層酥皮的
3、搟制過程中如果不小心有一點點破皮,馬上發現后不用擔心,可以用少量干粉補上,冷藏松弛后繼續操作。千萬不要等它大面積破掉無法補救。嘮叨一句。。有長指甲的同學在移動折疊面片的時候要格外小心哦
4、請一定要有耐心,每一次搟至盡量松弛到位。否則面片筋性很好的時候強行搟制只會導致制作失敗。
5、整形好的酥皮一定要充分松弛之后才可以烘烤,否則容易走形
6、果醬如果比較干,水分較少可以出爐之后再加
7、烤制的時候稍微有一點點出油是正常的,大量出油表示酥皮制作失敗。
8、預熱溫度一定要夠,雖說烤制溫度時間各位需要靈活調整,但是酥點類建議高溫烘烤,溫度不夠也會導致折疊黃油大量流出

9、羊角酥內餡要隨吃隨填,填充好長時間不吃會回潮,喪失酥脆口感

參照這個菜譜,大家做出 973 作品

全部973個作品

 

基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形相關分類

該菜譜創建于
41093 收藏


基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的其他做法

基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的答疑

暫無作者回復的答疑,查看全部30條答疑
野狼团队彩票qq群 新昌县| 房山区| 且末县| 同江市| 商城县| 娱乐| 克东县| 上犹县| 多伦县| 安福县| 河南省| 武强县| 古蔺县| 竹北市| 南投市| 平武县| 秭归县| 邹平县| 九台市| 和田县| 长顺县| 栾川县| 阜南县| 阿勒泰市| 泊头市| 烟台市| 永宁县| 嘉祥县| 兴化市| 镇平县| 邢台市| 阳江市| 无锡市| 岳池县| 惠水县| 成都市| 潞西市| 周宁县|